Traçabilité des aliments - Meilleures pratiques pour les fabricants d'aliments et de boissons

La traçabilité alimentaire est la capacité de suivre le processus de production de tout aliment, des ingrédients bruts à la distribution, en passant par les additifs et la transformation. Il s'agit d'un système de suivi de la qualité et de la sécurité des aliments à toutes les étapes de la production, et d'un moyen de créer la transparence et la responsabilité dans les installations de fabrication d'aliments et de boissons.

La Food and Drug Administration (FDA) a désigné des aliments à haut risque pour lesquels des exigences supplémentaires en matière de tenue de registres sont appropriées et nécessaires pour protéger la santé publique. Ces produits alimentaires à haut risque doivent être suivis non seulement dans les unités individuelles mais aussi en tant qu'ingrédients des produits finis.

Parmi les exemples de produits figurant sur cette liste, citons les fromages, les œufs en coquille, le beurre de noix, les fruits et légumes, les herbes, etc. (en fait, la plupart des produits alimentaires doivent être tracés).

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Le suivi dans la traçabilité alimentaire

La traçabilité est l'action de localiser l'unité de produit ou le lot individuel à tout moment du processus de production. La traçabilité s'étend de la fabrication à la distribution et à la consommation.

Le traçage dans la traçabilité alimentaire

Le traçage est la documentation de la manière dont un produit alimentaire a progressé dans la chaîne de production. Il enregistre toute information concernant l'approvisionnement, la fabrication, l'emballage et l'expédition. On parle souvent de dossiers de lot ou de dossiers électroniques de lot.

La traçabilité permet aux entreprises alimentaires de résoudre des problèmes critiques sans perturber le commerce ou le marché.

Conformité réglementaire (FDA)

La Food and Drug Administration (FDA) exige que la plupart des industries alimentaires développent et documentent des enregistrements qui vont "un pas en avant jusqu'à l'endroit où la nourriture est allée et un pas en arrière jusqu'à sa source précédente immédiate".

Action corrective (analyse des causes profondes)

Dans le cas d'une épidémie ou d'une contamination alimentaire, la traçabilité des aliments permet une identification et un traçage efficaces et précis de l'endroit et du moment où le problème a pu se produire au cours du processus de production. Elle permet de découvrir rapidement la cause profonde afin que les aliments produits dans le même lot puissent être jetés ou retirés, ce qui réduit les contaminations et les rappels ultérieurs.

Voici les différents types de documents écrits requis pour le rappel d'aliments :

• Provenance des matières premières

• Volume ou quantité d'aliments

• numéros d'identification des lots

• Où chaque lot a été livré

Mesures préventives

Sur la base des tracés détaillés de la production alimentaire, tout processus à haut risque peut être corrigé à l'avance afin de prévenir les problèmes de qualité ou de sécurité. Il s'agit notamment de s'assurer que tout le personnel est bien formé, que le nettoyage des lignes est effectué régulièrement et que les matières premières sont stockées et utilisées correctement.

Cartographie de la chaîne de valeur

Comme la traçabilité permet de suivre le cheminement des produits dans le processus de fabrication, elle facilite la cartographie de la chaîne de valeur. Grâce aux enregistrements détaillés de la généalogie des produits, les fabricants bénéficient d'une meilleure visibilité de la chaîne d'approvisionnement, ce qui leur permet d'obtenir une image beaucoup plus précise de la chaîne de valeur de leurs opérations.

Un système de traçabilité alimentaire efficace permet de suivre l'ensemble des matériaux, des fournisseurs, des producteurs et des opérateurs impliqués dans le processus de production.

La publication la plus récente de la FDA, "The New Era of Smarter Food Safety Blueprint", énumère certains des points de données idéaux que les producteurs alimentaires et les organismes de réglementation devraient s'efforcer de collecter à l'aide des technologies émergentes de traçage des aliments :

• Savoir que l'eau utilisée pour faire pousser les produits est sûre parce qu'elle a été contrôlée en temps réel à l'aide de capteurs sur un appareil intelligent.

• Scanner un sac de laitue et être capable de savoir immédiatement d'où il provient pour déterminer s'il est lié à une épidémie de maladie d'origine alimentaire.

• Savoir que les travailleurs utilisent des pratiques sûres de manipulation des aliments et qu'ils ont été correctement formés et contrôlés.

Comme le suggère la FDA, un bon système de traçabilité alimentaire devrait intégrer une certaine forme de technologie numérique afin de collecter les données relatives à la production alimentaire de manière plus précise, rapide et sûre. Lorsque la santé des consommateurs est en jeu, les données de production en temps réel peuvent faire toute la différence pour réduire les rappels potentiels et les coûts d'immobilisation.

Lesenvironnements dynamiques de la production alimentaire exigent des solutions dynamiques. Et bien que les systèmes complexes puissent couvrir la plupart des besoins de l'entreprise, une taille unique ne convient pas à tous.

Chaque aliment est différent, chaque processus de production est différent, et chaque processus d'assurance qualité est différent. Par conséquent, une solution dynamique facilement configurable en fonction des spécifications exactes d'un produit peut aider à corriger et à prévenir les plus petites erreurs de production.

Voici un exemple de la manière dont les dossiers de lot électroniques de Tulippeuvent contribuer à la traçabilité des aliments :

Grâce aux codes-barres, aux scanners et à la saisie manuelle des données, les matières premières et les produits peuvent être facilement suivis à chaque poste grâce à Tulip. Il n'est pas nécessaire de coller des post-it partout pour rappeler aux travailleurs de scanner les produits : il suffit d'ajouter une étape au flux de travail dans le cadre des instructions de travail numériques. Ensuite, accédez à toutes les informations collectées et aux données des machines dans une application de traçabilité en utilisant des historiques numériques.

En utilisant les workflows guidés de Tulippour collecter les informations et les fonctionnalités des dossiers de lot numériques pour visualiser les dossiers, vous pouvez accomplir l'une des tâches suivantes :

• Créer un tableau qui stocke tous les enregistrements de lots

• Avoir la possibilité de rechercher et de filtrer ce tableau par individu, par lot, etc.

• permettre à un opérateur d'enregistrer un nouveau lot avant de commencer à travailler

• donner des recommandations pour des quantités spécifiques basées sur la taille du lot et la recette de chaque produit fabriqué spécifié dans une nomenclature et un tableau d'instructions

• Valider que l'opérateur a entré les quantités correctes de chaque ingrédient avant de pouvoir continuer.

Voici un exemple de la façon dont les entrées de lots sont examinées dans l'application Digital History Record de Tulip: