Trazabilidad alimentaria - Buenas prácticas para los fabricantes de alimentos y bebidas

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de rastrear el proceso de producción de cualquier alimento desde las materias primas, los aditivos, el procesamiento hasta la distribución. Es un sistema para rastrear la calidad y la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la producción, y un medio para crear transparencia y responsabilidad en todas las instalaciones de fabricación de alimentos y bebidas.

La Administración de Alimentos y MedicamentosFDA ha designado alimentos de alto riesgo para los que son apropiados y necesarios requisitos adicionales de mantenimiento de registros para proteger la salud pública. Estos productos alimentarios de alto riesgo no sólo deben ser objeto de seguimiento en unidades individuales, sino también como ingredientes de los productos finales.

Algunos ejemplos de productos de esta lista son los quesos, los huevos con cáscara, la mantequilla de frutos secos, las frutas y verduras, las hierbas aromáticas, etc. (esencialmente, la mayoría de los productos alimentarios deben ser rastreados)

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Seguimiento en la trazabilidad alimentaria

El seguimiento es el acto de localizar dónde se encuentra la unidad de producto individual o el lote en un momento dado del proceso de producción. El seguimiento abarca desde la fabricación hasta la distribución y el consumo de los consumidores.

Rastreo en la trazabilidad alimentaria

El rastreo es la documentación de cómo ha progresado un producto alimentario a lo largo de la cadena de producción. Registra cualquier información relativa al abastecimiento, la fabricación, el envasado y el envío. Suelen conocerse como registros de lotes o registros electrónicos de lotes.

La trazabilidad permite a las empresas alimentarias abordar problemas críticos sin perturbar el comercio o el mercado.

Cumplimiento normativoFDA)

La Administración de Alimentos y MedicamentosFDA exige a la mayoría de las industrias alimentarias que elaboren y documenten registros que vayan "un paso adelante hasta el lugar al que han llegado los alimentos y un paso atrás hasta su fuente anterior inmediata".

Acción correctiva (análisis de la causa raíz)

En el caso de un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos o de un caso de contaminación, la trazabilidad alimentaria permite identificar y rastrear de forma eficaz y precisa dónde y cuándo pudo producirse el problema durante el proceso de producción. Descubre rápidamente la causa raíz para que los alimentos producidos en el mismo lote puedan ser descartados o retirados, reduciendo así nuevas contaminaciones y retiradas.

He aquí los distintos tipos de documentos escritos necesarios para la retirada de alimentos:

• De dónde proceden las materias primas

• Volumen o cantidad de alimentos

• Números de identificación de lote o partida

• Dónde se entregó cada lote

Acción preventiva

Basándose en los trazados detallados de la producción alimentaria, cualquier proceso de alto riesgo puede corregirse con antelación para evitar problemas de calidad o seguridad. Esto incluye asegurarse de que todo el personal está bien formado, de que la limpieza de la línea se realiza de forma rutinaria y de que las materias primas se almacenan y utilizan adecuadamente.

Mapeo del flujo de valor

Dado que la trazabilidad controla cómo se mueven los productos a lo largo del proceso de fabricación, ayuda a trazar el flujo de valor. Equipados con registros detallados de la genealogía del producto, los fabricantes obtienen visibilidad de la cadena de suministro, lo que proporciona una imagen mucho más granular del flujo de valor de sus operaciones.

En la producción alimentaria, la forma de llevar un registro de los ingredientes importa tanto como los propios registros. Muchas plantas siguen utilizando registros en papel u hojas de cálculo para rastrear los lotes. Funciona sobre el papel, pero es lento, propenso a errores y difícil de defender durante una auditoría, especialmente con la FSMA 204 que endurece las normas.

Un sistema digital cambia el trabajo por completo. En lugar de anotar las cosas después del turno, los datos se registran automáticamente mientras se realiza el trabajo. Eso le proporciona visibilidad en tiempo real, registros más limpios y respuestas más rápidas cuando algo va mal.

Con un sistema como Tulip, usted no está persiguiendo papeleo o tratando de reconstruir la historia de un lote de memoria. La información ya está ahí, vinculada a cada paso en la planta. Cuando aparecen los inspectores, puede extraer los datos de inmediato, es decir, sin carpetas ni pánico.

Cumplir con la FSMA 204 lleva su tiempo. No puede hacerlo de la noche a la mañana, pero tampoco necesita sustituir todo lo que ya tiene. El objetivo es hacer que la trazabilidad sea práctica, algo que sus equipos puedan utilizar realmente, no sólo documentar para los auditores.

1. Haga un mapa de su cadena de suministro
Haga un esquema de cómo se mueven los materiales a través de su proceso. Empiece por la recepción y sígalos a través del almacenamiento, el procesamiento y el envío. No lo piense demasiado. Sólo necesita ver dónde se producen los traspasos y dónde puede perderse la información. Ahí es donde centrará su seguimiento.

2. Encuentre sus Eventos Críticos de Seguimiento (CTE)
Estos son los puntos en los que la FSMA quiere que registre los datos de trazabilidad. Normalmente se trata de la recepción, el procesamiento y el envío. Una vez que los haya enumerado, consulte la Lista de trazabilidad alimentaria de FDApara asegurarse de que está dando con los correctos para su producto.

CTEs: Pasos en los que deben registrarse los datos de trazabilidad.

3. Capture los datos correctos (KDEs)
En cada CTE, recopile los datos que lo unen todo: códigos de lote, cantidades, tiempos y ubicaciones. Hacerlo a mano funciona durante un tiempo, pero es lento y se cuelan los errores. Un método digital facilita la obtención de registros limpios y coherentes.

KDEs: Los detalles específicos que necesita para rastrear cada lote o partida.

4. Digitalícese donde importa
No necesita un proyecto ERP masivo. Una plataforma como Tulip le permite crear aplicaciones sencillas que registran cada CTE automáticamente. Los operarios pueden escanear los materiales, registrar los pasos y seguir adelante. Todo se enlaza entre bastidores. Cuando surja una retirada o una auditoría, ya tiene el rastro.

5. Forme a la gente y pruebe su configuración
El mejor sistema no servirá de nada si nadie lo utiliza correctamente. Guíe a los equipos a través del proceso digital, realice simulacros de retirada y compruebe si los datos se sostienen. Haga pequeños ajustes sobre la marcha. Una vez que la gente vea que ahorra tiempo y les evita el papeleo, la adopción se producirá de forma natural.

Un sistema eficaz de trazabilidad alimentaria mantendrá un registro de todos los materiales, proveedores, productores y operarios implicados durante el proceso de producción.

La publicación más reciente de FDA, "The New Era of Smarter Food Safety Blueprint", enumera algunos de los puntos de datos ideales que los productores de alimentos y los reguladores deberían esforzarse por recopilar utilizando las tecnologías emergentes de rastreo de alimentos:

• Saber que el agua utilizada para cultivar los productos es segura porque ha sido controlada en tiempo real mediante sensores en un dispositivo inteligente.

• Escanear una bolsa de lechuga y poder saber inmediatamente de dónde procede para determinar si está relacionada con un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Saber que los trabajadores utilizan prácticas seguras de manipulación de alimentos y que han sido debidamente formados y controlados.

Tal y como sugiere FDA, un buen sistema de trazabilidad alimentaria debe incorporar algún tipo de tecnología digital para recopilar datos sobre la producción de alimentos de forma más precisa, rápida y segura. Cuando la salud de los consumidores está en juego, los datos de producción en tiempo real pueden marcar la diferencia a la hora de reducir posibles retiradas y costes de inactividad.

Los entornos dinámicos de fabricación de alimentos exigen soluciones dinámicas. Y aunque los sistemas complejos pueden cubrir la mayoría de los requisitos empresariales, una talla no sirve para todos.

Cada alimento es diferente, cada proceso de producción es diferente y cada proceso de control de calidad es diferente. Por lo tanto, una solución dinámica que sea fácilmente configurable según las especificaciones exactas de un producto puede ayudar a corregir y prevenir el más pequeño de los errores en la producción.

He aquí un ejemplo de cómo los registros electrónicos de lotes de Tulippueden ayudar a la trazabilidad alimentaria:

Con la ayuda de los códigos de barras, los escáneres y la introducción manual de datos, los ingredientes crudos y los productos pueden rastrearse fácilmente en cada estación utilizando Tulip. No es necesario pegar post-its por todas partes recordando a los trabajadores que deben escanear los productos: basta con añadir un paso al flujo de trabajo como parte de las aplicaciones de instrucciones de trabajo digitales. A continuación, acceda a toda la información recopilada y a los datos de las máquinas en una app de trazabilidad mediante registros históricos digitales.

Utilizando los flujos de trabajo guiados de Tulippara recopilar información y las capacidades de los registros digitales por lotes para visualizar los registros, podrá llevar a cabo cualquiera de las siguientes acciones:

• Cree una tabla que almacene todos los registros de lotes

• Tener la capacidad de buscar y filtrar esa tabla por individuo, lote, etc.

• Permitir que un operario registre un nuevo lote antes de empezar a trabajar

• Dar recomendaciones para cantidades específicas basadas en el tamaño del lote y la receta de cada producto elaborado especificado en un BOM y una tabla de instrucciones

• Validar que el operario ha introducido las cantidades correctas de cada ingrediente antes de poder continuar

He aquí un ejemplo de cómo se revisan las entradas por lotes en la aplicación Digital History Record de Tulip: