食品・飲料業界では、自社施設で製造される食品の安全性に重点を置く必要があります。
近年、顧客が流通させた食品が消費された結果、高額なリコールが発生し、ブランドの評判が広く傷つけられる事例が多発しています（例えば、「シナモン・トースト・クランチ・ボックスの奇妙な事件」を参照）。
また、食品安全問題の原因が解決されなければ、短期間のうちにその製品を購入する何百万人とは言わないまでも、何万人もの消費者に深刻な健康・安全上の懸念が生じる可能性があります。
そのため、食品・飲料業界の企業は、健康と安全に関する懸念を回避するために必要な予防措置を確実に講じる必要があります。例えば、製品の取り扱い、準備、保管は、食中毒の可能性を減らすために、規制機関が概説する特定のガイドラインや慣行に従う必要があります。
必要な安全衛生基準に従った食品をお客様に確実にお届けする最も効果的な方法は、サプライチェーンや食品製造施設全体で必要な慣行や技術を導入することです。
食品・飲料業界のメーカーがよく利用するツールが食品安全マネジメントシステム（FSMS）です。
この記事では、最新の製造業者がどのようにFSMSを導入し、次世代ソリューションを使用して、食品危害や病気を予防しながら生産作業を合理化しているかについて説明します。
食品安全マネジメントシステムとは何ですか？
簡単に言えば、食品安全マネジメントシステム（FSMS）とは、食品・飲料業界の事業者が食用として安全な製品を製造することを保証するために、メーカーが明示的に設定するプログラムのことです。
ほとんどの食品管理システムは、サプライヤーから流通業者まで、食品製造の全要素に対応し、食品安全に関して製造業者のサプライチェーン全体のすべての段階が考慮されていることを保証します。
安全管理システムは生産環境によって異なるかもしれませんが、ほとんどの場合、ISO 22000に概説されている原則に従っています。
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ISO 22000の概要
以前の記事で説明したように、さまざまな業界のメーカーが、さまざまな管理機関に準拠していることを証明するために遵守しなければならない規制基準が数多くあります。
ISO22000は、食品安全マネジメントシステム（FSMS）の要件を概説する特定の品質管理規格であり、製造業者が食品安全ハザードを管理できることを保証します。
国際標準化機構によると、ISO22000の目的は以下の通りです：
a) 使用目的に沿った安全な製品とサービスを提供するFSMSを計画、実施、運用、維持、更新すること；
b) 適用される法令および規制の食品安全要求事項の遵守を実証すること；
c) 顧客が相互に合意した食品安全要求事項を評価・査定し、それらに適合していることを証明すること；
d) フードチェーン内の関係者に食品安全問題を効果的に伝えること；
e) 組織がその食品安全ポリシーに準拠していることを確認すること；
f) 関連する利害関係者に適合性を示すこと。
g) 外部機関による FSMS の認証もしくは登録を求める、または自己評価もしくは本 文書への適合の自己宣言を行うこと。
ISO22000に関連して、製造業者は危害分析重要管理点（HACCP）で概説されている原則も考慮し、これらの原則に基づいてプロセスと手順を開発する必要があります。
危害分析重要管理点（HACCP）の原則
HACCPは、食品に関連するハザードの可能性を徹底的に分析するために使用される、補完的な原則のグループです。食品安全リスクを分析した後、HACCPはまた、様々な管理を通じてこれらのリスクを軽減する実践的な方法を提案します。
食品安全リスクの管理は、原材料の調達段階から始まり、取り扱い、製造、保管を経て、出荷、最終消費に至ります。ISO22000と同様に、HACCPは食品の生産と流通のプロセス全体を監視し、各段階でリスクを特定し、それを無効にします。
HACCPが機能する原則は以下の通りです：
潜在的な食品安全リスクを判断するためのハザード分析の実施。例えば、食品保管庫の清潔さ。
ハザード分析で特定された食品安全リスクを軽減するための対策を講じるポイントを決定する重要管理点（CCP）の特定。
例えば、温度限界、pH、重量など。規制機関も従うべき基準を設定。
各CCPの限界値を測定するためのモニタリング手順の確立。つまり、ウォークイン冷凍庫の温度を一日中一定の間隔で記録するためのチャートです。
CCPが臨界値を超えた場合、または下回った場合に実行される是正措置の確立。この段階では、食品安全リスク事象に対処するための詳細な手順を作成します。
制定されたリスク軽減手順の有効性を判断するための検証手順の確立。
トレーサビリティとアカウンタビリティを確保するための記録と文書化。記録には、食品安全上の問題を回避し、特定し、解決するために行われたすべてのことが記載されていなければなりません。また、関与した人員とその様々な役割も記載する必要があります。
食品安全マネジメントシステムの重要性
最終的に、食品安全管理システムの必要性は、食品を高品質で安全に消費できるようにすることです。一日の終わりに、汚染された食品の小さなバッチは、食中毒の健康状態の広範なアウトブレイクを引き起こす可能性があります。
さらに、安全管理システムにより、食品・飲料メーカーは規制機関が定めた仕様や基準を遵守することができます。例えば、FSMSによって企業は厳しい安全基準を達成・維持することができ、ISO 22000に準拠することができます。
また、ISO 22000の認証取得により、食品・飲料企業は安全で高品質な食品を顧客に保証することができます。これは、顧客がブランドを信頼するため、業績の向上につながります。
さらに、食品安全マネジメントシステムによって、企業は品質と安全性の監査に合格することを確信しながら、製造手順を継続的に改善することができます。
食品安全管理慣行の改善にテクノロジーを活用
食品安全管理システムを標準化することの重要性について説明したところで、生産施設内でこれらの慣行を調整し、合理化する上でテクノロジーが果たす役割について説明しましょう。
長年にわたり食品・飲料メーカーと協業してきた結果、Tulip ような製造プラットフォームが業務改善に役立つ重要な分野が数多くあることがわかりました。
1つ目は、デジタルワークフローです。Tulip使用することで、製造業者は、既存のERP システムとレシピ、発明者、労働力を自動的に同期させることができる作業指示書を使用して、ラインクリアランス、HACCP手順、計量と分注、品質検査を通じてオペレータを導くことができます。
2つ目のユースケースは、機械モニタリングです。Tulip使用することで、企業は可用性を追跡し、OEEを測定し、ラインや機械全体の稼働時間を最大化することができます。Tulip設備監視機能は、生産中の品質不良を減らすだけでなく、非効率の原因を特定し、迅速に対処することで、メーカーの生産性向上にも役立ちます。
私たちが食品・飲料メーカーで目にするもうひとつのコアなユースケースは、データ収集と トレーサビリティです。私たちのプラットフォームは、はかり、機械、その他の機器と接続するため、製造業者は製造のあらゆる段階でデータを収集し、製品が施設を通過する際にデジタル監査証跡を作成することができます。
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