食品トレーサビリティ - 食品・飲料メーカーのベストプラクティス

食品トレーサビリティとは、原材料、添加物、加工、流通に至るまで、あらゆる食品の製造過程を追跡できる能力です。これは、製造の全段階における食品の品質と安全性を追跡するシステムであり、食品・飲料製造施設全体の透明性と説明責任を生み出す手段です。

食品医薬品局FDA)は、公衆衛生を守るために追加的な記録保存要件が適切かつ必要である高リスク食品を指定しています。これらの高リスク食品は、個々の単位で追跡するだけでなく、最終製品の原材料としても追跡する必要があります。

チーズ、殻付き卵、ナッツバター、果物、野菜、ハーブなど。

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食品トレーサビリティにおける追跡

トラッキングとは、個々の製品ユニットやバッチが、生産プロセスのどの時点にあるかを特定することです。トラッキングは、製造から流通、消費者消費に及びます。

食品トレーサビリティにおけるトレース

トレーシングとは、食品がどのように生産連鎖をたどってきたかを記録すること。調達、製造、包装、出荷に関するあらゆる情報が記録されます。これらはしばしばバッチ記録又は電子バッチ記録として知られています。

トレーサビリティによって、食品企業は取引や市場を混乱させることなく、重要な問題に対処することができます。

規制コンプライアンスFDA

食品医薬品局FDA）は、ほとんどの食品産業に対し、「食品がどこへ行ったかを一歩進め、直前の出所まで一歩戻す」記録の作成と文書化を義務付けています。

是正処置（根本原因分析）

食品を媒介とする疾病の発生や汚染事象が発生した場合、食品トレーサビリティによって、製造工程中のいつ、どこで、問題が発生したかを効率的かつ正確に特定し、追跡することができます。トレーサビリティは根本的な原因を迅速に明らかにするため、同じバッチで生産された食品を廃棄または回収することができ、さらなる汚染やリコールを減らすことができます。

食品のリコールに必要な書面の種類は以下の通りです：

• 原材料の調達先

• 食品の量

• バッチまたはロットの識別番号

• 各バッチの配送先

予防措置

食品製造の詳細なトレースに基づいて、リスクの高い工程を事前に修正し、品質や安全性の問題を防ぐことができます。これには、すべての従業員が十分な訓練を受けていること、ラインクリアランスが定期的に実行されていること、原材料が適切に保管・使用されていることなどを確認することが含まれます。

バリューストリームマッピング

トレーサビリティは、製品が製造工程をどのように移動するかを監視するため、価値の流れのマッピングに役立ちます。詳細な製品の系譜記録を備えることで、製造業者はサプライチェーンの可視性を得ることができ、業務の価値ストリームをより詳細に把握することができます。

食品製造において、原材料をどのように追跡するかは、記録そのものと同じくらい重要です。多くの工場では、バッチのトレースに紙のログやスプレッドシートを使用しています。紙の上ではうまくいきますが、時間がかかり、ミスを犯しやすく、特にFSMA204の規則強化に伴い、監査時に弁明するのが難しいのです。

デジタル・システムは仕事を完全に変えます。シフト後に書き留める代わりに、作業中にデータを自動的に記録します。これにより、リアルタイムの可視性、よりクリーンな記録、何か問題が発生した場合の迅速な対応が可能になります。

Tulipようなシステムを使えば、書類仕事を追いかけたり、記憶からバッチの履歴を再構築したりする必要はありません。情報はすでにそこにあり、現場の各工程に結びついています。検査官が来ても、すぐにデータを引き出すことができます。

FSMA204への準拠には時間がかかります。一朝一夕にはできませんが、すでにあるものをすべて置き換える必要もありません。目標は、トレーサビリティを実用的なものにすることであり、監査人のために文書化するだけでなく、チームが実際に使用できるものにすることです。

1.サプライチェーンの地図
資材がどのように工程を通過していくかをスケッチします。受入から始め、保管、加工、出荷に至るまで追ってください。考えすぎないでください。必要なのは、どこでハンドオフが起こり、どこで情報が失われるかを確認することです。そこにトラッキングの焦点を当てます。

2.Critical Tracking Events (CTEs) の検索
FSMAがトレーサビリティ・データの記録を求めているポイントです。通常は、受入、加工、出荷を意味します。CTEをリストアップしたら、FDA食品トレーサビリティ・リストをチェックして、自社の製品に適切なCTEが含まれていることを確認してください。

CTE：トレーサビリティデータを記録しなければならないステップ。

3.正しいデータ（KDE）を収集する
各CTEで、すべてを結びつけるデータ（ロットコード、数量、時間、場所）を収集します。手作業はしばらくは有効ですが、時間がかかり、ミスも発生します。デジタル方式であれば、きれいで一貫性のある記録を簡単に得ることができます。

KDE：各バッチまたはロットをトレースするために必要な特定の詳細。

4.
大規模な ERP プロジェクトは必要ありません。Tulip ようなプラットフォームを使えば、各CTEを自動的に記録するシンプルなアプリを構築できます。オペレーターは材料をスキャンし、ステップを記録し、次に進みます。すべてが舞台裏でリンクします。リコールや監査が発生した場合、すでに証跡が残っています。

5.トレーニングおよびセットアップのテスト
最良のシステムであっても、それを正しく使う人がいなければ、何の役にも立ちません。チームをデジタルプロセスに沿って歩かせ、模擬リコールを実行し、データが保持されるかどうかを確認します。少しずつ調整しながら進めましょう。時間の節約になり、書類作成の手間が省けることが分かれば、自然に採用されます。

効果的な食品トレーサビリティ・システムは、生産工程に関わるすべての材料、サプライヤー、生産者、およびオペレーターを追跡します。

FDA発表した最新の出版物「The New Era of Smarter Food Safety Blueprint（よりスマートな食品安全の新時代）」には、食品生産者と規制当局が新たな食品トレーシング技術を使って収集に努めるべき理想的なデータポイントがいくつか挙げられています：

• 農産物の栽培に使用される水は、スマートデバイスのセンサー監視によってリアルタイムで監視されているため、安全であることを知ることができます。

• レタスの袋をスキャンすれば、それがどこから来たものかをすぐに知ることができ、食中毒の発生に関連しているかどうかを判断することができます。

• 作業員が安全な食品の取り扱い方法を用いていること、また適切な訓練とチェックを受けていることを知ること。

FDA示唆しているように、優れた食品トレーサビリティ・システムは、より正確、迅速かつ安全に食品製造データを収集するために、何らかのデジタル技術を取り入れるべきです。消費者の健康が危険にさらされている場合、リアルタイムの生産データは、潜在的なリコールやダウンタイムのコストを削減する上で、すべての違いを生むことができます。

ダイナミックな食品製造環境には、ダイナミックなソリューションが必要です。また、複雑なシステムはほとんどのビジネス要件をカバーするかもしれませんが、1つのサイズがすべてに適合するわけではありません。

食品はそれぞれ異なり、生産工程もそれぞれ異なり、QA工程もそれぞれ異なります。そのため、製品の正確な仕様に合わせて簡単に設定できるダイナミック・ソリューションは、生産におけるわずかなエラーの修正と防止に役立ちます。

Tulip 電子バッチ記録が食品トレーサビリティにどのように役立つかの一例をご紹介します：

バーコード、スキャナ、手動データ入力の助けを借りて、原材料と製品は、Tulip使用して、すべてのステーションで簡単に追跡することができます。デジタル 作業指示アプリの一部としてワークフローにステップを追加するだけです。次に、デジタル履歴レコードを使用して、トレーサビリティアプリで収集したすべての情報と機械データにアクセスします。

Tulipガイド付きワークフローで情報を収集し、デジタルバッチ記録機能で記録を閲覧することで、以下のことが実現できます：

• すべてのバッチレコードを格納するテーブルの作成

• 個人別、バッチ別などでテーブルを検索し、フィルタリングすることができます。

• 作業を開始する前に、オペレータが新しいバッチを記録できるようにします。

• BOM 指示表で指定された各製品のバッチサイズとレシピに基づいて、特定の数量を推奨します。

• 次に進む前に、オペレーターが各成分の正しい量を入力したことを確認します。

Tulip デジタル履歴記録アプリで、バッチエントリーがどのように確認されるかの例です：